よみがえりのレシピ

ドキュメンタリー映画「よみがえりのレシピ」公式サイト

登場人物について

奥田政行「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ

奥田政行「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ

奥田政行の料理のモットーは、「ソースをなるべく使わない」こと。
生命力にあふれた庄内の食材を、最短距離でお客様から召しあがっていただくため、独自の調 理法を生み出しました。食材を食べた時口のなかに2番目に拡がる香りと、それに相性の良い食材を合わせると、香りがパワーアップして1+1が5になりコク が生まれます。例えば、在来作物の藤沢カブを食べて2番目に口のなかにひろがるのは土の香り。だから土つながりで、トリュフを探す豚のなかに潜む土の香り をあわせる。こうしてできたのが「藤沢カブと山伏ポークの焼畑風」。これまでには無かった「香りの料理」です。使う食材はできるだけ一皿に3種類までとし、食材をまとめる塩は世界中から集めた10 数種類をできる限り抑えて使い、さらには水も鳥海山の超軟水、月山山系の軟水、飯豊山の中硬水などを料理に よって使い分けています。

プロフィール

1969年
山形県鶴岡市生まれ。山形県境新潟県育ち
鶴商学園高等学校(現鶴岡東高等学校)卒業後に上京し、イタリア料理、フランス料理、
純フランス菓子、イタリアンジェラートを修行。帰郷後に2 つの店で料理長を歴任
2000年
アル・ケッチァーノを独立開業。生産者の顔の見えるメニューを提供する
2004年
山形県庄内支庁より庄内の食材を全国に広める「食の都庄内」親善大使に任命(継続中)。
イタリア アルチェヴィア ピテッキオ城にてアルケフェア開催
2005年
イタリア マルケ州アルチェヴィアより表彰される。
ハンガリー ヴィシェグラードシルヴァーヌホテルにてフェア開催
2006年
イタリア スローフード協会国際本部主催「テッラ・マードレ2006」で、
世界の料理人1000 人に選出される(日本からは11 人)
2009年
銀座に「YAMAGATA San-Dan-Delo(ヤマガタ サンダンデロ)」をオープン
2010年
FOOD ACTION NIPPON アワード2009 にて「コミュニケーション・啓発部門」優秀賞を受賞。
第1 回「辻静雄食文化賞」を受賞。農林水産省より第1 回料理マスターズ ブロンズ賞を受賞
(受賞者全国より7 名)。イタリア テッラ・マードレ2010 ファイナルディナー担当
2012年
サンマリノ建国1710 年記念パーティ メインシェフ担当(ホテルオークラにて)。
サンマリノ共和国より「食の平和大使」に任命。
スイス ダボス会議に於いて「Japan Night2012」料理責任監を務める。
スペイン「マドリード国際グルメ博」日本ブース料理担当 ステージにて発表する。
小林武史×奥田政行 Food Relation Network プロジェクト
東京スカイツリー「東京ソラマチ 1F ファミレード、31F ラ・ソラシド」トータルプロデュース

著 書

  • 奇跡のテーブル
  • 田舎町のリストランテ頑張る(マガジンハウス社)
  • 庄内パラディーゾ(文芸春秋)
  • 視線の先に(プレスアート)
  • 人と人をつなぐ料理(新潮社)
  • 奥田政行の食材スーパーハンドブック(小学館)
  • 塩を楽しむ奥田政行のちゃちゃっとイタリアン(小学館)

山形大学農学部准教授 江頭 宏昌

山形大学農学部准教授 江頭 宏昌

「在来野菜は地域の文化財であり、その保存が急務である」という故・青葉高博士の考えに共鳴し 、山形県内の在来作物を中心にその研究や保存活動などに積極的に取組んでいる。
山形在来作物研究会会長、エダマメ研究会幹事。

プロフィール

1964年
年北九州市生まれ。
1990年
年京都大学大学院農学研究科修了。
同年に山形大学農学部助手。
2001 年(平成13 年)より現職。
専門は植物遺伝資源学。農学博士。

主な著書、編著等

  • 「植物遺伝育種学実験法」(分担執筆、朝倉書店、1996)
  • 「どこかの畑の片すみで」 (共著、山形大学出版会、2007)
  • 「伝統食の未来」(共著、ドメス出版、2009)
  • 「おしゃべりな畑」(共著、山形大学出版会、2010)
  • 「ユーラシア農耕史第5 巻農耕の変遷と環境問題」(共著、臨川書店、2010)
  • 「地球環境学事典」(共著、弘文堂、2010)
  • 「焼畑の環境学」(共著、思文閣、2011)など

「藤沢カブ」生産者 後藤勝利さん

藤沢カブ生産者 後藤勝利さん
鶴岡市の藤沢集落で焼き畑を守り継いできた。「裸足でも歩けるようになるまで」というくらいに、丁寧な作業を心がけている。藤沢カブを焼き畑で復活させた。

「だだちゃ豆」生産者 冨樫裕子さん

「だだちゃ豆」生産者 冨樫裕子さん
白山だだちゃ豆の自家採種に、こだわり続けてきた。「宝物としかいいようがない」というくらに、だだちゃ豆の種豆の選別にこだわっている。

「外内島キュウリ」生産者 上野武さん

「外内島キュウリ」生産者 上野武さん
外内島キュウリを守り続けて来た。小学校での栽培の世話を手伝いながら、キュウリの自家採種を教えている。

「つけもの処 本長」本間光廣さん

「つけもの処 本長」 本間光廣さん
地域でも忘れ去られていた在来野菜を漬け物で復活させた。在来野菜魅了され、多くの在来作物の復活を手助けしてきた。

「宝谷カブ」生産者 畑山丑之助さん

「宝谷カブ」生産者 畠山丑之助さん
宝谷カブを、孫の世代に残したいと1人で種子を守り続けてきた。