よみがえりのレシピ

奥田政行の料理のモットーは、「ソースをなるべく使わない」こと。
生命力にあふれた庄内の食材を、最短距離でお客様から召しあがっていただくため、独自の調 理法を生み出しました。食材を食べた時口のなかに２番目に拡がる香りと、それに相性の良い食材を合わせると、香りがパワーアップして1＋1が５になりコクが生まれます。例えば、在来作物の藤沢カブを食べて２番目に口のなかにひろがるのは土の香り。だから土つながりで、トリュフを探す豚のなかに潜む土の香りをあわせる。こうしてできたのが「藤沢カブと山伏ポークの焼畑風」。これまでには無かった「香りの料理」です。使う食材はできるだけ一皿に３種類までとし、食材をまとめる塩は世界中から集めた10 数種類をできる限り抑えて使い、さらには水も鳥海山の超軟水、月山山系の軟水、飯豊山の中硬水などを料理によって使い分けています。

• 奇跡のテーブル
• 田舎町のリストランテ頑張る（マガジンハウス社）
• 庄内パラディーゾ（文芸春秋）
• 視線の先に（プレスアート）
• 人と人をつなぐ料理（新潮社）
• 奥田政行の食材スーパーハンドブック（小学館）
• 塩を楽しむ奥田政行のちゃちゃっとイタリアン（小学館）

「在来野菜は地域の文化財であり、その保存が急務である」という故･青葉高博士の考えに共鳴し 、山形県内の在来作物を中心にその研究や保存活動などに積極的に取組んでいる。
山形在来作物研究会会長、エダマメ研究会幹事。

1964年

北九州市生まれ。

1990年

京都大学大学院農学研究科修了。
同年に山形大学農学部助手。
2001 年（平成13 年）より現職。
専門は植物遺伝資源学。農学博士。

• 「植物遺伝育種学実験法」（分担執筆、朝倉書店、1996）
• 「どこかの畑の片すみで」 （共著、山形大学出版会、2007）
• 「伝統食の未来」（共著、ドメス出版、2009）
• 「おしゃべりな畑」(共著、山形大学出版会、2010)
• 「ユーラシア農耕史第5 巻農耕の変遷と環境問題」（共著、臨川書店、2010）
• 「地球環境学事典」（共著、弘文堂、2010）
• 「焼畑の環境学」（共著、思文閣、2011）など

鶴岡市の藤沢集落で焼き畑を守り継いできた。「裸足でも歩けるようになるまで」というくらいに、丁寧な作業を心がけている。藤沢カブを焼き畑で復活させた。

白山だだちゃ豆の自家採種に、こだわり続けてきた。「宝物としかいいようがない」というくらに、だだちゃ豆の種豆の選別にこだわっている。

外内島キュウリを守り続けて来た。小学校での栽培の世話を手伝いながら、キュウリの自家採種を教えている。

地域でも忘れ去られていた在来野菜を漬け物で復活させた。在来野菜魅了され、多くの在来作物の復活を手助けしてきた。

宝谷カブを孫の世代に残したいと１人で種子を守り続けてきた。